ШАШЛЫЧОК

Обсуждаем приготовление всяких вкусностей

ШАШЛЫЧОК

Сообщение Archer 19 апр 2010, 13:45

Очень актуальная тема, скоро майские праздники, все пойдут на шашлыки, не сомневаюсь,
что многие знают свои секреты приготовления мяса, но эти советы может кто-то возьмет на вооружение.

Зачем лук?
Изображение

Очень часто для мариновки шашлыка используют лук.
А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса.
Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет!
Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Вот теперь давайте мясо!
Проще не бывает

Изображение

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

Изображение

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир.
Не давайте воспламениться углям.

Изображение

Изображение

Через 10-12 минут всё будет хорошо!

Дело в мясе!

Изображение

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса.
Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад.
Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Изображение

Гораздо важнее специй правильная прожарка.
Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях...

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению.
Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине.

Изображение

И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык.
Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй.
Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!
Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок.
Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Изображение

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Изображение

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой.
Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Изображение

Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

А рыба чем хуже?

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого!

Изображение

Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй!
Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.
Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Изображение

Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой.
Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон.
Поэтому только шампур!

Бараньи яйца, прости Господи!

Изображение

Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!
Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки.
Дальше на выбор:
1) порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!
2) посолить, обсыпать смесью красных перцев – жгучего и сладкого – с панировочными сухарями и отправить на мангал.
Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Можно еще мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой.
Обманывать едоков, говоря «это такие морепродукты».
Только не надо переводить ценный продукт попусту, угощая дамочек и тех, кому этого не понять…

Овощи в сальнике

Изображение

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку.
Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.
А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.
Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное.
Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем.
Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Изображение

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно».
Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой, чисто как... чуть не сказал неприличное слово про средство предохранения.

Фаршированные овощи

Изображение

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми.
Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки.
Поверьте, это нетрудно.

Изображение

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша.
А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.
Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны!
Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

Изображение

А уж потом жарьте и бока!

Изображение

Скажу вам по секрету – это супер, это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.

Баклажан-шашлык

Изображение

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк.
Посолить и хорошо вымешать, выбить.
Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?

Изображение

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры.
А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.

Изображение

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны.
Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад!
Но это тоже очень хорошо!

Анчоус-стейк

Изображение

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания.
Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.
И лук-порей возьмите.
Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Изображение

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть.
Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов.
Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту.
Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Изображение

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир.
Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Московское кольцо

Тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур.
Всё очень просто!

Изображение

Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!
Могу добавить: курдюк не обязателен.
Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт.
Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка

Изображение

Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом.
Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров.
Всё солится и приправляется. И… на огонь!
Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Изображение

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Изображение

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле!
Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Изображение

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Изображение

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро.
Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё

Изображение

Шашлык из бараньих рёбрышек

Изображение

Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно!
Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

Viva классика!

Изображение

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».

Изображение

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

Изображение

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
К ЧЕРТУ КЛЕЙ, ТРАВУ, ГАШИШ, ВОДКУ И ХИМ СРЕДСТВА!!! НАС И ТАК ПО ЖИЗНИ ПРЁТ!!! МЫ ТАКИЕ С ДЕТСТВА!
Изображение
Изображение
Archer
WSF
 
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 23 ноя 2009, 11:26
Откуда: Москва

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение ezhiki 19 апр 2010, 19:15

Арчер, я тебя уже ненавижу! Истек слюной, заляпал футболку и побег жрать (да-да, именно ЖРАТЬ) все, что нашел в холодильнике! прощай диета...... :evil: :evil: :evil:
...спокойствие, только спокойствие!
*я почти пришел... 8) :crazy: :fool:
Аватара пользователя
ezhiki
Главный флудер форума
 
Сообщения: 389
Зарегистрирован: 24 авг 2009, 20:11
Откуда: Город-призрак, город-мечта))

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение ШАМАН 19 апр 2010, 19:43

дааааааааа! жестокий человек.........
"Умное лицо - это еще не признак ума, господа" (с) Мюнхаузен/Янковский Изображение
Аватара пользователя
ШАМАН
WSF
 
Сообщения: 683
Зарегистрирован: 14 янв 2010, 17:53
Откуда: Москва, ЮВАО, Лефортово, Новая-Клёвая ;)

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение gonzzo 19 апр 2010, 20:17

Мишаня! Мои тебе долгие, продолжительные :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: !!!!!!
Аватара пользователя
gonzzo
экс SHKODA вод
 
Сообщения: 1495
Зарегистрирован: 22 авг 2009, 11:18
Откуда: Подмосква (Н-Ф)

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение Archer 19 апр 2010, 21:28

ezhiki писал(а):Арчер, я тебя уже ненавижу! Истек слюной, заляпал футболку и побег жрать (да-да, именно ЖРАТЬ) все, что нашел в холодильнике! прощай диета...... :evil: :evil: :evil:


Приятного аппетита !!! :twisted: :twisted: :twisted:
К ЧЕРТУ КЛЕЙ, ТРАВУ, ГАШИШ, ВОДКУ И ХИМ СРЕДСТВА!!! НАС И ТАК ПО ЖИЗНИ ПРЁТ!!! МЫ ТАКИЕ С ДЕТСТВА!
Изображение
Изображение
Archer
WSF
 
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 23 ноя 2009, 11:26
Откуда: Москва

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение Archer 19 апр 2010, 21:29

gonzzo писал(а):Мишаня! Мои тебе долгие, продолжительные :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: !!!!!!


Рад стараться!!!

PS: Как добрался до Москвы?
К ЧЕРТУ КЛЕЙ, ТРАВУ, ГАШИШ, ВОДКУ И ХИМ СРЕДСТВА!!! НАС И ТАК ПО ЖИЗНИ ПРЁТ!!! МЫ ТАКИЕ С ДЕТСТВА!
Изображение
Изображение
Archer
WSF
 
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 23 ноя 2009, 11:26
Откуда: Москва

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение Will 20 апр 2010, 10:49

Ну Вот ты и задал задачу!! Теперь сижу и думаю что и из чего лепить на майские :o :good:
Все граматические ошибки принадлежат автору, поэтому попадают под действие закона
*О защите авторских прав* критика не рассматривается, цитирование не преследуется!!!
Аватара пользователя
Will
Рома
 
Сообщения: 164
Зарегистрирован: 11 ноя 2009, 19:29
Откуда: СВАО

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение Archer 20 апр 2010, 12:47

Will писал(а):Ну Вот ты и задал задачу!! Теперь сижу и думаю что и из чего лепить на майские :o :good:

Лично я, хочу из языка попробовать да под :beer: :beer: :beer: =@ =@ =@
К ЧЕРТУ КЛЕЙ, ТРАВУ, ГАШИШ, ВОДКУ И ХИМ СРЕДСТВА!!! НАС И ТАК ПО ЖИЗНИ ПРЁТ!!! МЫ ТАКИЕ С ДЕТСТВА!
Изображение
Изображение
Archer
WSF
 
Сообщения: 73
Зарегистрирован: 23 ноя 2009, 11:26
Откуда: Москва

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение Debs 20 апр 2010, 20:27

Отличная подборка.
Насчет языка заинтересовало.
Аватара пользователя
Debs
WSF
 
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 09 сен 2009, 23:25
Откуда: Москва

Re: ШАШЛЫЧОК

Сообщение mr.koks 21 апр 2010, 14:40

Мишаня, я полностью согласен с Ежиком, ты изверг!!!
Ну нельзя же так над людьми издеваться, я пока смотрел на картинки :%) :%) , истек слюнями :crazy: :crazy:
В 20 лет мужчина playboy, в 40 - playman, в 60 - play-off, в 80 - game over.
Изображение
mr.koks
WSF
 
Сообщения: 146
Зарегистрирован: 22 сен 2009, 17:41
Откуда: ПГТ Московский

След.

Вернуться в Рабы Желудка

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron